El procesamiento del café es un paso crucial que influye significativamente en el perfil de sabor final del café. Existen varios métodos de procesamiento, y cada uno aporta características únicas al grano. Aquí te explico los principales tipos de procesamiento de café:
Proceso Lavado (Washed)
- Descripción: En este método, las cerezas de café se despulpan para eliminar la cáscara exterior y la pulpa, y luego los granos se fermentan en agua para eliminar el mucílago que los recubre. Posteriormente, se lavan y se secan.
- Sabor: Limpio y brillante, con una acidez pronunciada. Este método permite que los sabores inherentes del grano se destaquen sin interferencias.
- Regiones: Común en Colombia, Etiopía, y Centroamérica.
Proceso Natural (Dry)
- Descripción: Las cerezas de café se secan enteras al sol con toda su pulpa. Este proceso puede tomar varias semanas, durante las cuales las cerezas se voltean regularmente para evitar el moho y la fermentación desigual.
- Sabor: Dulce y afrutado, con un cuerpo pesado y menor acidez. Los granos absorben azúcares de la pulpa durante el secado, lo que resulta en sabores intensos y complejos.
- Regiones: Común en Brasil y Etiopía.
Proceso Honey (Miel)
- Descripción: Es un punto intermedio entre el proceso lavado y el natural. Las cerezas se despulpan, pero se deja parte del mucílago (miel) adherido a los granos durante el secado. Dependiendo de la cantidad de mucílago, se pueden distinguir subtipos como Black Honey, Red Honey y Yellow Honey.
- Sabor: Balanceado, con dulzura y cuerpo similar al proceso natural, pero con una acidez más controlada que el lavado. Los sabores pueden variar desde frutales hasta caramelizados.
- Regiones: Común en Costa Rica y El Salvador.
Proceso Giling Basah (Wet-Hulled)
- Descripción: Es un método utilizado principalmente en Indonesia. Las cerezas se despulpan y fermentan brevemente, luego se secan parcialmente antes de que se retire la capa de mucílago. Los granos se secan nuevamente hasta alcanzar la humedad deseada.
- Sabor: Terroso y herbáceo, con un cuerpo pesado y baja acidez. Los sabores son distintivos y pueden incluir notas de tabaco y especias.
- Regiones: Exclusivo de Indonesia.
Proceso Semi-Lavado
- Descripción: Similar al lavado, pero con menos fermentación. Las cerezas se despulpan y se secan sin eliminar completamente el mucílago.
- Sabor: Sabor limpio y ligeramente dulce, con un buen equilibrio entre acidez y cuerpo.
- Regiones: Común en algunas partes de Brasil y Centroamérica.
Proceso Anaeróbico
- Descripción: Las cerezas de café se fermentan en tanques sellados sin presencia de oxígeno. Este proceso controlado permite un desarrollo único de sabores.
- Sabor: Muy complejo y distintivo, con notas que pueden variar desde frutas fermentadas hasta especias exóticas. La acidez y el cuerpo pueden ser intensos.
- Regiones: Utilizado en varias regiones experimentales, especialmente en Colombia y Centroamérica.
Proceso Experimental
- Descripción: Incluye métodos innovadores y menos comunes, como la fermentación enzimática, la fermentación en barricas de roble, y otros métodos creativos.
- Sabor: Varía ampliamente dependiendo del método y las condiciones específicas, ofreciendo perfiles de sabor únicos y a menudo sorprendentes.
- Regiones: Adoptado por productores experimentales en diversas partes del mundo.
Cada método de procesamiento aporta características únicas al café, desde la acidez brillante y los sabores limpios del café lavado, hasta los perfiles dulces y afrutados del café natural. Los métodos como el honey y los procesos experimentales ofrecen una gama intermedia y avanzada de sabores que pueden satisfacer a los paladares más curiosos. La elección del método de procesamiento depende de factores como el clima, las instalaciones disponibles y los objetivos de sabor del productor. Probar cafés procesados de diferentes maneras es una excelente forma de explorar y apreciar la diversidad de esta fascinante bebida.